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brusta 中目黒1‐1‐11 西麻布から移転、復活しました

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魚の下ろし方

今日は、魚の下ろし方を、図解付きで紹介します。

【1】うろこをはがす。
専用のうろこはがしがあれが一番簡単なのですが、
ない場合は包丁の背の部分を使ってはがします。
尻尾から頭に向かってはがしていきます。
包丁を魚に対して直角かそれに近い角度で、しっかりと身に添って
動かしていきます。

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このとき、写真だと分かりづらいかもしれませんが、
背びれと胸びれは、キッチン包丁などで切り落としておきます。

【2】魚の頭を落とします。
エラの後ろ辺りから、包丁を入れていきます。
両面に同じような感じで包丁を入れていくと、頭を落としやすいです。


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【3】頭を落としたら、切り口から内臓を取り出します。
取り出した内臓は、食べられる物もありますが、中々見分けるのが難しいと
思うので、処分してください。
切り口に、血の塊が見えるかと思います。
これをきちんと取り除かないと、生臭い魚になってしまうので、
束ねた竹串や爪楊枝などで、しっかりと掻き出します。


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【4】背中から包丁を入れていきます。
背骨に沿って、包丁を入れていきます。一度に包丁を滑らせるのは
難しいと思うので、慌てずに確実に背骨に沿って切りましょう。


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包丁を背骨に沿って進めていくと、こんな感じに。


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【5】次はおなかを開きます。
包丁を尻尾のほうから進めていきます。
尾びれぎりぎりのところだと、骨に当るのでやりやすいです。


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【6】背骨の真ん中辺りまで包丁を進めると、身がはがれます。
写真では、あえて血合いの部分を落としていません。
実際には、こんな感じで血合いが残っているので、頭を落としたときに
しっかりと洗い流してください。


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【7】下ろした身に付いている腹骨を取り除きます。
いわゆる、あばら骨です。骨に沿って包丁をゆっくりと入れていきます。


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【8】身に残っている骨を抜いていきます。
骨抜きを用意します。手で触りながら、チクッと触ったところに骨があります。
これらを1本1本丁寧に抜いていきます。


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【9】骨を抜いたら、魚の身を塩水で洗います。
海の濃さと同じ程度の塩水を作り、その中で一度下ろした魚を丁寧に洗います。
そうすることによって、魚の表面が殺菌され、何もしない場合より
日持ちが断然長くなります。また、魚臭さも軽減します。
洗った後は、キッチンペーパーなどで水気をふき取り、新しいペーパーと
ラップに包んで冷蔵庫で保管すれば、2~3日は鮮度が保たれます。


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こんな感じで、残った身も下ろします。魚は体温でも変質してしまうほど
デリケートな物ですが、慌てずにしっかりと下ろせば問題はありません。
下ろした後の処理で、味に大きく違いが出てきますから、
しっかりと血合いを取り除き、塩水で洗いましょう。


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by brusta_info | 2008-10-30 18:04 | 食材
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