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brusta 中目黒1‐1‐11 西麻布から移転、復活しました

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特別料理

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先週の金曜日7月18日の貸切営業でのお料理。
ご予約をいただいたのが、常連のお客様というとで、
お料理は全てアレンジさせていただきました。

一皿目の前菜。
モモとスペックのミルフィーユ仕立て
モモは、スライスしたら一度冷凍します。
その際、冷凍にするとどうしても甘味が弱くなるので、
若干砂糖をまぶします。
そしてスペック。
スペックとは、北イタリア、アルト・アディジェの生ハム。
表面を軽く燻製した風味豊かなハムです。
それをミルフィーユっぽく重ねます。
ソースは、モモを皮ごとミキサーにかけ、
さらにモモのリキュールとリコッタチーズをあわせたものです。
このリコッタチーズは岡山の吉田牧場のものです。
ひんやりとした、口溶けの前菜です。




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二皿目の前菜。
釧路産サンマのマリネ・ウイキョウ風味
サンマを塩で〆ます。そしてウイキョウの風味を付ける為に
軽くマリネ。そこまでは普通。
サンマの下に敷いてあるのは、スペルト小麦。ちょっとビネガーを
効かせて、シャリっぽく。
ソースは大根おろし!これも、おろしをゼラチンで軽く固めて、
味付けは隠し味程度に醤油を使った完全なオリジナル料理。
世界では醤油はスタンダードな調味料として知られています。
日本ではやはり醤油を使うと「和風」と言われそうですが・・・。



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三皿目の前菜。
コロッケです。中身は揚げナスとトリッパ。
トリッパをトマトで煮込んだところに、ナスを加えて
さらに煮込みます。両方の旨味が十分に出たところで、
一度冷まし、丸めてコロッケにして出来上がり。
ソースはシンプルにトマトソース。
コロッケの上の野菜はカラシ菜をパルミジャーノで
合えたものです。優しいナスの旨味と、もちっとした
トリッパの食感に、カリッとした衣のアクセント。
みなさん、あっという間に召し上がっていました。


4皿目は・・・撮影を忘れました。ここからプリモです。
北海道産の子牛を煮込んだソースのピチ

自家製のピチを子牛のソースとあわせました。
ピチとは、トスカーナの手打ち麺。
一本ずつ、手で延ばすパスタの為、
食感がモチモチッとして美味しいです。




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秋田産渡り蟹を使ったリゾット
大きな渡り蟹だったので、身をほぐして使いました。
殻はダシをとり、ベースの味となっています。
想像通りの味わいです、はい。



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岩中豚の炭火焼
おおきなロース肉を備長炭で香ばしく焼き上げている
途中の一枚。



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これが完成形。
下にはインゲン、万願寺とうがらしなどの青菜を焼いたものを。

そして最後にドルチェ。
マチェドニア(フルーツコンポート)とココナッツのパンナコッタ

・・・これも、写真忘れました。
by brusta_info | 2008-07-22 12:10 | お店のこと
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