先週の金曜日7月18日の貸切営業でのお料理。
ご予約をいただいたのが、常連のお客様というとで、
お料理は全てアレンジさせていただきました。
一皿目の前菜。
モモとスペックのミルフィーユ仕立て
モモは、スライスしたら一度冷凍します。
その際、冷凍にするとどうしても甘味が弱くなるので、
若干砂糖をまぶします。
そしてスペック。
スペックとは、北イタリア、アルト・アディジェの生ハム。
表面を軽く燻製した風味豊かなハムです。
それをミルフィーユっぽく重ねます。
ソースは、モモを皮ごとミキサーにかけ、
さらにモモのリキュールとリコッタチーズをあわせたものです。
このリコッタチーズは岡山の吉田牧場のものです。
ひんやりとした、口溶けの前菜です。
二皿目の前菜。
釧路産サンマのマリネ・ウイキョウ風味
サンマを塩で〆ます。そしてウイキョウの風味を付ける為に
軽くマリネ。そこまでは普通。
サンマの下に敷いてあるのは、スペルト小麦。ちょっとビネガーを
効かせて、シャリっぽく。
ソースは大根おろし!これも、おろしをゼラチンで軽く固めて、
味付けは隠し味程度に醤油を使った完全なオリジナル料理。
世界では醤油はスタンダードな調味料として知られています。
日本ではやはり醤油を使うと「和風」と言われそうですが・・・。
三皿目の前菜。
コロッケです。中身は揚げナスとトリッパ。
トリッパをトマトで煮込んだところに、ナスを加えて
さらに煮込みます。両方の旨味が十分に出たところで、
一度冷まし、丸めてコロッケにして出来上がり。
ソースはシンプルにトマトソース。
コロッケの上の野菜はカラシ菜をパルミジャーノで
合えたものです。優しいナスの旨味と、もちっとした
トリッパの食感に、カリッとした衣のアクセント。
みなさん、あっという間に召し上がっていました。
4皿目は・・・撮影を忘れました。ここからプリモです。
北海道産の子牛を煮込んだソースのピチ
自家製のピチを子牛のソースとあわせました。
ピチとは、トスカーナの手打ち麺。
一本ずつ、手で延ばすパスタの為、
食感がモチモチッとして美味しいです。
秋田産渡り蟹を使ったリゾット
大きな渡り蟹だったので、身をほぐして使いました。
殻はダシをとり、ベースの味となっています。
想像通りの味わいです、はい。
岩中豚の炭火焼
おおきなロース肉を備長炭で香ばしく焼き上げている
途中の一枚。
これが完成形。
下にはインゲン、万願寺とうがらしなどの青菜を焼いたものを。
そして最後にドルチェ。
マチェドニア(フルーツコンポート)とココナッツのパンナコッタ
・・・これも、写真忘れました。