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ブルスタ BRUSTA 西麻布4丁目のイタリアン ブルネッロが自慢です

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new shop card

今日、新しいデザインの名刺が届きました!
今までの名刺も、もちろん愛着はあるのですが、
開業前にデザインしたイメージと、今のお店のイメージが
変わってきているなという気がしていたので、
思い切って、全然違う感じに。

もともとのデザインはマスターがワードで作ったのですが、
というのも、イラストレーターなるソフトは自前のPCには入っていないので。

ワードだと、印刷を起こせない!
というわけで、このときは知人のデザイナーに飲み代をギャラにして、
頼んだわけ。

それがこれ。
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そして、今回も懲りずにワードで作ったのですが、
やっぱり無理があるわけで・・・。
今回は、お店の常連さんにお願いして全体のレイアウトなどを
手直ししてもらいました。
裏の地図は、マスターのもうひとつの仕事である
ネットのワインショッピングサイトのデザイナーさんに頼んで、
作ってもらったものです。



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と、こんな具合です。
ちょっとイラストレーターなるソフトが欲しいなと
思ったマスターでした。



106-0031
東京都港区西麻布2-11-10
オステリア ブルスタ Osteria Bru.sta
tel:03-5766-2678
月~金 18:30~24:00 土18:00~22:00
日・祝休み 要予約

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by brusta_info | 2008-10-31 17:38 | お店のこと

魚の下ろし方

今日は、魚の下ろし方を、図解付きで紹介します。

【1】うろこをはがす。
専用のうろこはがしがあれが一番簡単なのですが、
ない場合は包丁の背の部分を使ってはがします。
尻尾から頭に向かってはがしていきます。
包丁を魚に対して直角かそれに近い角度で、しっかりと身に添って
動かしていきます。

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このとき、写真だと分かりづらいかもしれませんが、
背びれと胸びれは、キッチン包丁などで切り落としておきます。

【2】魚の頭を落とします。
エラの後ろ辺りから、包丁を入れていきます。
両面に同じような感じで包丁を入れていくと、頭を落としやすいです。


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【3】頭を落としたら、切り口から内臓を取り出します。
取り出した内臓は、食べられる物もありますが、中々見分けるのが難しいと
思うので、処分してください。
切り口に、血の塊が見えるかと思います。
これをきちんと取り除かないと、生臭い魚になってしまうので、
束ねた竹串や爪楊枝などで、しっかりと掻き出します。


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【4】背中から包丁を入れていきます。
背骨に沿って、包丁を入れていきます。一度に包丁を滑らせるのは
難しいと思うので、慌てずに確実に背骨に沿って切りましょう。


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包丁を背骨に沿って進めていくと、こんな感じに。


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【5】次はおなかを開きます。
包丁を尻尾のほうから進めていきます。
尾びれぎりぎりのところだと、骨に当るのでやりやすいです。


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【6】背骨の真ん中辺りまで包丁を進めると、身がはがれます。
写真では、あえて血合いの部分を落としていません。
実際には、こんな感じで血合いが残っているので、頭を落としたときに
しっかりと洗い流してください。


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【7】下ろした身に付いている腹骨を取り除きます。
いわゆる、あばら骨です。骨に沿って包丁をゆっくりと入れていきます。


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【8】身に残っている骨を抜いていきます。
骨抜きを用意します。手で触りながら、チクッと触ったところに骨があります。
これらを1本1本丁寧に抜いていきます。


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【9】骨を抜いたら、魚の身を塩水で洗います。
海の濃さと同じ程度の塩水を作り、その中で一度下ろした魚を丁寧に洗います。
そうすることによって、魚の表面が殺菌され、何もしない場合より
日持ちが断然長くなります。また、魚臭さも軽減します。
洗った後は、キッチンペーパーなどで水気をふき取り、新しいペーパーと
ラップに包んで冷蔵庫で保管すれば、2~3日は鮮度が保たれます。


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こんな感じで、残った身も下ろします。魚は体温でも変質してしまうほど
デリケートな物ですが、慌てずにしっかりと下ろせば問題はありません。
下ろした後の処理で、味に大きく違いが出てきますから、
しっかりと血合いを取り除き、塩水で洗いましょう。


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by brusta_info | 2008-10-30 18:04 | 食材

第2回 大人の食育 『魚の話』

週末25日は、昼間は【作る】料理教室でしたが、
夜は大人の食育というイベントでした。

参加人数は11名と満席。
詳細を告知する前に、日程だけの告知で満席になってしまったという
人気の食事会。

講師の先生は、佐藤貞夫さん。岡山県下津井にあるハマスイさんの方。
岡山の会社でも活動場所はもちろん、築地。
お父さんも漁師で、お兄さんも漁師という、魚のサラブレッド!?

今回の打ち合わせでも、かなり気合の入った話が飛び交ってきて
当日が楽しみというかんじでした。

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今回のメニューは、
魚を美味しく・味わいの違いをわかりやすく
かつシェフの創造性を発揮してもらう
ということで、イタリアンっぽくない?アプローチで作った料理も。

こういう料理は、食事会のとき以外には食べられません。



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前菜の1皿目。
宮城県気仙沼近くにある金華山の近辺で水揚げされることから
呼ばれている、
金華サバの前菜 盛り合わせ

手前から、塩で〆て酢〆したサバ
塩で〆て、皮目を炙った、炙りサバ
三枚に下ろしただけの生サバを香草パン粉で焼いた 焼きサバ


脂が乗って、丸々と太ったサバは
松輪のサバや関サバと並ぶ、高級サバ。
この初めの一皿で、参加者の食欲に火がついた~というくらい、
みんな、一心不乱にペロリと平らげていました。



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サバの表面がプラチナのような輝き!




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岡山産イイダコとアンチョビのクロケッタと
トマト煮込み

軽く茹でて、食べやすい大きさにカットしたイイダコと、
ジャガイモを丸めて作ったコロッケ。
じつは、たこ焼きがヒントのこの料理。
アツアツをほうばって欲しいという期待通り、
みんなヤケド覚悟で食べていました。
そしてもうひとつは、イタリアンの定番、トマト煮込み。
じっくりと3時間くらい煮込んだイイダコは味わいは深くホッとするような感じ。

このイイダコ、岡山の名物のひとつ。
瀬戸大橋の下辺りの下津井や牛窓の辺りはタコの漁場として有名。
このイイダコを食べて育つ鯛を『もみじ鯛』といって、今の季節が
一番美味しいらしい。




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小籠包に見立てたラビオリ
千葉県船橋三番瀬のアサリと
椎茸・アワビ茸・舞茸 パセリのソース


とっても大きくなってしまい、一口で食べるには少々難があったラビオリ。
でも、みんな冷めてから一口で食べるという暴挙?に挑戦したりして・・・

女性陣は、みんなカットしながら食べていました。
でも、ラビオリの中から溢れてくるスープがもったいないということで、
パンが大活躍

ここで三番瀬の説明をちょっと。
船橋は干潟が出来、アサリなどの漁場として昔から有名ですが、
その干潟の場所の順番名称とのこと。
中でもこの三番瀬が、最も肥沃な干潟らしく、ここで水揚げされたアサリは
一般的なアサリの価格の3倍近くになり、シーズンになると
ほとんど築地でも見られなくなってしまうくらいの人気高級アサリらしい。
ただ、三番瀬のアサリといって、わかる築地の人も少なくなっているようで、
全体の4割程度しか分からないのでは、ということでした。
また、この三番瀬を知っているお店の人は信用できるよ~なんて
冗談も。(もしかしたら、本当かも)

そして、このラビオリ。
中身はアサリのジュースにキノコを加えて煮込んだものを
ゼラチンで煮凝りにして、それをラビオリにしました。
だから食べるときは、ジュースが出てくる小籠包のような感じなのです。




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静岡産落ちウナギと赤ワインのリゾット
リンゴのチップで燻製したウナギ


落ちウナギとは、産卵前のウナギ。
アジア近郊のウナギは全てマリアナ海溝から巣立っていくという
研究結果が発表されて久しいですが、そのウナギを
静岡沿岸で獲ったのがこれ。

脂が乗って、型も大きい、見るからにおいしそうなウナギを、
燻製にすること3時間。
余分な油を出来るだけ落としたウナギを、
赤ワインで仕上げたリゾットの上に。
仕上げは、ウナギの骨からとったダシをベースにしたソースで。

濃厚な味わいのしっかしとしたリゾットです。




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色々な大根を付け合せに。
黒は黒大根
緑は緑大根
赤は赤大根ではなく、
レディーサラダという品種。
これらを蒸し焼きに。



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手前が天然、奥が養殖のマダイ
天然物は、イイダコを食べて育ったという『もみじ鯛』
大きさはなんと約3キロという大物!
養殖は、三重県産、こちらも1.7キロと中々立派なサイズ。

ただ、天然物は水曜日に〆て、養殖は木曜に〆たのに、
焼いてみてビックリ!天然物は反り返ってしまいました。
これは、身の生命力が強いという証拠。

そして十分な脂が乗った天然物を食べた瞬間、養殖のタイが
食べられなくなってしまうほどの味の差。
ただし、これはこの鯛が特別すぎただけで、ここまで味に差が出るとは
思わなかったと、魚屋の佐藤さん。

佐藤さん自身も美味しいといって、ペロリと食べていました。



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大きいのが天然物



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食前酒として用意した白ワイン以外、全て赤ワイン



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今回、魚のよさを引き出す為に用意したワイン。
イタリアワインは、魚との相性もすごくいいですよ。



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メニューの裏に、こんなメッセージを。
参加者全員に違う言葉で、お出迎えしました。





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by brusta_info | 2008-10-28 19:20 | イベント

【作る】料理教室

先週の土曜日、初めての【作る】料理教室が開催されました。

メニューは
パンツァネッラというトスカーナのパンのサラダと
サルシッチャのスパゲッティ
の2皿

今までのデモンストレーションのみで、レジメを見ながら
作る過程をメモしていくスタイルとは、全く違うので、
シェフ共々ちょっとバタバタ気味でしたが・・・

始めに、火を使わない料理ということで
パンツァネッラから。

残念ながら、教えているところを撮影するのを忘れてしまい、
写真は完成品のみ。
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これはシェフの。

生徒さんはこんな具合に・・・


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お店のカウンターの上に、ワインの木箱を台にしての
調理実習。

男性が多いので、心配していたのですが、
今の男性は料理が上手!みんな慣れた手つきで材料を刻んでいました。



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こんな具合に2人一組で作っていきます。


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シェフは隣で、アドバイスのみ。


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作っている人目線で。
今はサルシッチャを炒めて出てきた余分な油を捨てているところ。
ここで、しっかりと油を切らないと、食べたときに
臭みと油っぽさが残るので、重要なポイント



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盛り付け。これもセンスと性格がよくでます。
この場合は・・・どうでしょう。




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みんな、こんな感じでメモをしていました。

次回は11月最後の土曜日29日を予定しています。
包丁の使い方から、教えますから初心者でも大丈夫。
興味のある方は、是非お問い合わせを。

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by brusta_info | 2008-10-27 11:18 | 料理教室

アルバ産白トリュフ その2

昨日届いた白トリュフ。
メルマガのおかげで?雨なのに、予約をいただきました。
さすが!白トリュフ。

届いてから、慌てて仕込んだタヤリン
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見よ!!この細い麺。
通常水で練るところを、タマゴ(ほぼ卵黄のみ)で打つパスタ。
このパスタは、まさに白トリュフを食べるためだけにあると言ってもいいくらい。

ふらいぱんにバターを溶かして、茹でたタヤリンを絡める。
チーズは絶対に入れません。
チーズの香りは、白トリュフの香りの邪魔にしかならないから。

仕上げに、白トリュフをスリスリ~♪


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それから、岩手の短角牛をカルパッチョに。
そこにも、白トリュフをスリスリ~♪


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牛肉の口溶けと一緒に、むせかえるような白トリュフの香り
さらに、短角牛を備長炭で香ばしく焼き上げたら、薄くスライスします。
これはタリアータという料理なのですが、そこにも
白トリュフをスリスリ~♪♪


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一緒にブルネッロを飲んだりしたら、それはもう~
これぞ至福の時
と叫ばずにはいられません!


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by brusta_info | 2008-10-24 10:53 | オススメ

アルバ産白トリュフ入荷

本日、一年ぶりの入荷!
アルバ産白トリュフ

いやぁ、このキノコを触らずに、イタリアンと言えようか。

でも、実際去年はお店でたった1回しか入荷できず、
見ていない人も多かったでしたが、
今年は・・・?

今のところ、11月も大丈夫そうなので
今週は厳しい、と言う方もご安心を。

とはいえ、初物を誰よりも早く食べるのが
江戸っ子というもの。

みなさん、江戸っ子を味わってはいかがですか。

アルバ産白トリュフのタヤリン
3500円

アルバ産白トリュフのコース
応相談

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by brusta_info | 2008-10-23 17:43 | オススメ

「わ」と「ぬ」

最近始めた、サンポ?ウォーキング?
ジムにも行っているのですが、日中中々時間が取れない。
なら、朝一番がいいだろうということに。

散歩コースの途中に、マスターが産湯をつかった
銭湯があります。
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宝湯

たぶん銭湯マニア?の方ならご存知かもしれません。

入り口には立派な七福神がお迎えしてくれます。


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ところで、
って知っていますか?

こんなのです


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これは何を意味するのか。

千住界隈の銭湯にはみんなこれがかかっています。

今の時間(午前中)だと

大体の銭湯の開店時間は午後3時ごろなので、
それ以降は

さて、何でしょう?

がイタに書かれています。
だからわいた湯が沸いたわけです。

ぬいた湯を抜いたわけなので、おしまいと言う意味。


下町千住の洒落です。




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by brusta_info | 2008-10-23 11:01

2年ぶりの再会

昨日、2年ぶり?のご来店となる、昔からお世話になっているお客様が
いらっしゃいました。

その方は北海道北見にお住まいの方で、マスターとはもう10年近い
知り合いという、おなじみさん。

ひょんなことから、ブルネッロが大好きだというがわかって、以来、
何かと顔を見せに来てくれて、ブルネッロ話に花が咲く!という
筋金入りのブルネッロマニア。

昨日は、久しぶりに東京に用事があるから、必ず行くよ~と。
およそ2年ぶりの再会だったのですが、どうもそんな長い時間が
経った気がしない。それくらい、自然な感じの再会でした。

白ワインをちょいと飲んで、いざ!1本というので、
まだ飲んだことであろうブルネッロを用意。

そしてさらに、カウンターに並べたブルネッロは全部で20本くらい?
それを眺めながらの食事に、いたく感激されたようで
終始ご満悦でした。

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来年の2月には里帰りしますよと話をしたら、一緒に行きたいなぁと
言うので、是非現地で合流しましょう!

合言葉は、カンポ広場で待ち合わせ?

シャレにしかならかもしれませんが、もし実現できたら
すごく楽しそう。

お店のお客さんと、カンポ広場で待ち合わせして一緒にモンタルチーノツアー!
なんて最高だろ~な~

もし、どなたかモンタルチーノに行く予定の方がいらっしゃいましたら、
遠慮なくご連絡ください。

マスターの名刺一枚で、きっとパンフレットには載っていない
楽しいモンタルチーノが待っていますよ






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by brusta_info | 2008-10-21 10:35 | お店のこと

数量限定!ラザニア

ブルスタの名物として、今の季節は
サンマのコンフィがありますが、通年でご用意している料理の一つに
ラザニアがあります

合挽き肉を炒めて、トマトと赤ワインで煮込んだミートソースは
じっくり時間をかけて、アクと脂を丁寧に取り除きます。
煮込み始めのかさから、大体2割くらいは取り除いた脂などで
減っています。
すると、余計な脂のない、サッパリとしてコクのある
ミートソースが出来上がるのです。
ここまで約4時間。
出来上がったミートソースは一日休ませて、味をなじませます。

そして、ホワイトソースと交互に重ねて焼き上げます。

ここでも、焼き上げたラザニアを一度休ませると、
もう一度温めたときに、ダレないのです。
なので、再度休ませています。
つまり出来上がりまで2日、かかるのです。

そうやって出来上がったのが、これ。
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よくお皿にオレンジ色の脂が浮いているラザニアがありますが、
それは脂を取り除いていない、油っこいラザニア。

お店のラザニアで、それはありえません!
夜中の3時に食べても胃もたれしないとまで、言われたことがあるくらい
徹底的に余分な脂を取り除いて作っています。

だから、すごく味が凝縮している。でも、サッパリ。

機会があれば、このレシピも公開しますね。

その前に、是非お店で体験してみてください。
きっとトウキョウで一番美味しい?ラザニアです。

数量限定!ラザニア
1600円








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by brusta_info | 2008-10-20 10:28 | オススメ

魚料理と手打ちパスタ

本日10月18日は【食べる】料理教室
メニューは、こちら
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タラとヒヨコマメのパテ



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手打ちパスタ ピチ 豚肉と栗のラグーソース



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白身魚のオリーブペースト焼き
アサリとフレッシュトマトソース


いつも通りのなごやかな中スタート。


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始めに、パテから。
煮込んでおいたヒヨコマメと、臭み抜きをしたタラをソテーします。
それを一緒にフードプロセッサーでミンチに。
仕上げにEXVオイルをつなぎでいれると、出来上がり。


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次に、ピチ。
粉を練りこんでいきます。


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ソースになる材料は、こちら


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トマト、ローズマリー、豚肉(今回は特別にイベリコ豚の肩ロース!)
と一番奥になるのが、フランス産むき栗

これらを煮込みながら、パスタと和える直前にトマトを入れます。
仕上げにパルミジャーノとコショウをかければ出来上がり。


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最後にメイン。
今日の魚は、なんと銚子産のカサゴ!
脂が乗って美味しい高級魚

魚に塩と薄力粉をまぶしてソテーしたら、
オリーブペーストを塗ってオーブンで焼き上げます。
アサリとフレッシュトマトのソースはその間に作ります。
ボンゴレを作る要領で、アサリに火を入れて、トマトも加えて
蒸し煮にします。

お皿にソースを敷いて、魚を乗せれば完成です。


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次回のテーマは、キノコ。
詳細は後日。ご興味のある方、是非。



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by brusta_info | 2008-10-18 18:51 | 料理教室