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ブルスタ BRUSTA 西麻布4丁目のイタリアン ブルネッロが自慢です

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カテゴリ:料理教室( 14 )

BRUSTA通信 vol.387 料理教室のご案内

こんにちは。

すっかり桜も散ってしまい、お花見も終わってしまいましたが

次はつつじと藤ですね~。

 

春から夏へと変わるこの時期、個人的に好きな季節です。

食べ物が楽しいですよね!

 

今回の料理教室も、そんな春と夏の食材を合わせた

軽やかなお料理を紹介したいと思います。

 

□■第11BRUSTA料理教室

今回のメニューは、

ソラマメのスープ

リングイネ ボンゴレ

ホタルイカとカツオのバルサミコソース

それと、おまけの一品~

 

です。

特にホタルイカとカツオのお料理は、

バルサミコの使い方をポイントに教えていきます。

家にあるけど、使い方がイマイチわからないという質問を受けての

レシピです。

おまけの一品もバルサミコを使った料理の予定です。

 

■日時:429(祝日)12:0015:00

■会費:8000円ワインが3種類用意されます。

■場所:西麻布 参加される方には、個別に場所の詳細をご連絡します。

 

みなさんの参加、お待ちしております。

 

 

また、511日は料理教室始まって以来、初のコラボイベントを開催します。

場所は下丸子!

 

詳細は、次号~!

こちらもお楽しみにしていてください!!

 

 

西山 綱重

 

 

 

 


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by brusta_info | 2014-04-11 14:31 | 料理教室

料理教室

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イチゴとホワイトアスパラのサラダ仕立て
お店の春の定番メニューでした。
生のホワイトアスパラの食感にイチゴの甘酸っぱい香りと味をのせて楽しんでもらう料理です。

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アッシェパルマンティエ
フランス料理です。ジャガイモを使う料理は、パルマンティエ風と呼ばれていて、
これは、マッシュポテトと牛肉のバラ肉と挽肉を赤ワインとポートワインで煮込んだものでグラタンにしています。
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真鯛と菜の花、ウドのスパゲッティ。
春のパスタです。
春野菜のほろ苦さと真鯛の甘い身のコントラストを食べる料理です。
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ワインは、今回ピノノワールがテーマだったので、こんなラインナップに。
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by brusta_info | 2014-02-17 14:45 | 料理教室

3月14日の料理教室レポ

ちょっと時間がかかりましたが・・・
先週末の料理教室の様子です

今回のメニューは・・・

山菜のフリット
菜の花のオレキエッテ(手打ちパスタ)
リコッタチーズとほうれん草のカネロニ


の3皿です

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当日のシェフの様子



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シェフの話に真剣な様子の生徒さん

フリットは、みんな挑戦したいけど、カラッと揚がらないのが・・・
という話をきいていました。

カラッと揚げる秘訣は、
ドライイースト
これを一つまみいれるだけで、カラッとした衣が作れます
小麦粉と卵と水の分量は大体50:50です
醗酵をしやすくするために、ちょっとの砂糖とお塩をいれましょう

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衣は適度にしっかりつけないと、サクサク感が楽しめません
でもあまりたくさんつけると、油っぽくなってしまうかも

ようは、適量・・・というわけです

で、これが出来上がり 生徒さん作
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今回の山菜です
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次に、オレキエッテの作りかた

まず粉をこねます
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はじめは、水分が足りないかな?と思うかもしれませんが、
しっかりとこねてくるうちに、だんだん生地がなじんできて
表面が滑らかになってきます。
そこまでなったら、30分くらい生地を休ませます

休ませたら、オレキエッテを作りはじめます
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これは生徒さんが挑戦していることろ
やっぱりはじめてのオレキエッテ・・・かなり難しいようです

そして・・・
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これがシェフ

さすが!というか、まぁ当たり前ですね

さらに・・・
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これは、カヴァティエッリという南イタリアのパスタ
これは簡単。
指3本ないし2本でギュッと押しながら跡を付けるような感じで

魚介のトマトソースなんかと合わせて食べると美味しいパスタです
マスターが作りました


で、

実習開始
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出来上がりは・・
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生徒さんのオレキエッテ


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これはシェフ。
今回のソースは菜の花を使いました
春ですね~
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生徒さんのメモ
こんな感じで、みんな一生懸命メモをとりながら挑戦しています

最後の一皿カネロニです

これは中身のリコッタチーズとほうれん草のみじん切りをパルミジャーノを
いれてよく混ぜ合わせます
それを茹でたパスタ生地でクルクルッと包みます

そして耐熱の器にトマトソースを敷いて並べていきます
上にはタップリのホワイトソースをかけて、オーブンで焼き上げます
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出来上がり
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試食風景
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今回一緒に提供したワイン
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白ワインはピノグリージョ、赤ワインはシチリアの・・・品種は確かネロダヴォラ?


みなさん、お疲れ様でした




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東京都港区西麻布2-11-10
オステリア ブルスタ Osteria Bru.sta
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by brusta_info | 2009-03-18 13:57 | 料理教室

作る料理教室 2月11日

2月11日に行われた【作る】料理教室

今回のメニューは

マグロのタルタル

ジャガイモのニョッキ
ゴルゴンゾーラソース


鶏もも肉のローマ風煮込み

の3種類

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授業風景・・・みんな真剣?


まずは、マグロのタルタルから・・・
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材料は、マグロにエシャロット、酢漬けのケッパー、レモン、松の実、万能葱

最初に材料をみじん切り・・・
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材料は全て、みじん切りにします
その際、マグロは最初に棒状になるように切っておくと、簡単にミンチにできます

みじん切りにした材料に、塩とレモン、オリーブオイルで味を整えます
このとき、塩は少し強めでもいいかもしれません。
オリーブオイルを入れた後は、全体を乳化させるようにしっかりとかき混ぜます。

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完成品・マスター作

上に松の実と万能葱をしっかりとのせてあります

口当たりサッパリ、味はしっかり
そんな感じの前菜です



次は、ジャガイモのニョッキ
茹でたジャガイモは皮をむいて、つぶします
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つぶしたジャガイモに、全卵とパルミジャーノ、ナツメグに薄力粉を入れて
よく練りこんでいきます。
ジャガイモの食感を残すようにこねても美味しいですし、
なめらかになるような感じで練っていっても美味しいです。
また、薄力粉と強力粉半分半分くらいにすると、
わりとしっかりとした食感のニョッキになります。


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こんな感じで、棒状に延ばして食べやすい大きさにカットします

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フォークの溝で、ニョッキに線をつけると、ソースが
より絡みやすくなります

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茹で上がりは、こんな具合にニョッキが浮かんできたらOKです

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出来上がり・シェフ作
やはり、色艶が違う?・・・気のせいかな。

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実習中。
回を重ねるごとに、みんなの腕が上達しているのを感じます!

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これが、ある生徒さんのメモ。
こういう努力が、家族サービスの一環に役立っているようです。
家で作って、家族に好評だったよ、なんて言われると
本当にありがたいです。



今回のニョッキは、どの生徒さんもとても上手に作っていました。
どれもお店で、用意できそう・・・なくらい、上手だったと思います。
おかげで、たくさん試食しちゃった!おいしかったです。

ごちそうさまでした

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バターとローズマリーのソースで作ったニョッキと
トマトとバジリコのソースのニョッキ

このニョッキは、あえて皮がついたままつぶして、
薄力粉と強力粉半々にしてマスターが作りました

最後は
鶏もも肉のローマ風煮込み

なぜローマ風かというと、パプリカとトマトを使って煮込むと
ローマ風になるからだそう

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メイン料理だけ、途中の過程を撮影するのを忘れてしまいました。

今回も、参加された皆さんの充実した表情を見ることが出来、
うれしい料理教室となりました。

みなさん、ありがとうございました



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by brusta_info | 2009-02-13 21:43 | 料理教室

1月31日作る料理教室

先週末の土曜日に行われた作る料理教室。
今回は、手打ちパスタということで参加するみんなも、
興味津々
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今回のパスタは、トスカーナ地方のピチ
ピーチと言ったり、ピンチと言ったりもするが、お店ではピチと。
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強力粉にラード、塩と卵に水と材料はとってもシンプル。
これをある程度滑らかになるまで、一生懸命こねていきます

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こねた生地は、ある程度の大きさにカットした後、1本ずつ手で延ばしていきます。
そして出来上がったのが、下のうどんのようなパスタ

これを茹でてソースと絡めれば出来上がりなわけです


さて、もう一皿の前菜
イワシのマリネ オレンジ風味



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教室開始30分前に魚屋さんが届けてくれた、沼津のイワシ
ピカピカしていて、とっても美味しそうでした

手開きにして、おろします



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出来上がり
違いがよく分かります
どっちかがシェフで、もうひとつがマスター。。。
う~ん、修行が足りんなぁ

そして、開いたイワシに臭み抜きと身を〆るために塩をします
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すると20分くらいで、右のような感じに水が出来ます。
これを一度氷水でキレイに洗います

そして、マリネ開始
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できるだけラップを魚にぴっちりとつけておきましょう

マリネに使った赤ワインヴィネガー
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とっても香りがよく、酸味が穏やかなタイプ
イタリア料理では白ワインヴィネガーよりも、断然赤ワインヴィネガー
のほうが使います!サラダも赤!覚えておくといいかも


今回は赤ワインヴィネガー3に対しオレンジ果汁1くらいの割合で
マリネすること20分

食べやすい大きさにカットして、
一緒にあわせる野菜、セロリとワサビ菜をあわせたら出来上がり


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今度もひとつはシェフ作、もうひとつは生徒さん
どっちも、かなり美味しそうな盛り付け♪

さて、一生懸命延ばしたピチをパスタソースと絡める風景を


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これで、今回のレポートはおしまいです

そうそう、肝心のピチのできあがりを写真に写すのを忘れていました!

というわけで、トマトソースに絡まったピチを
想像してください。

今回のメニュー
イワシのマリネ オレンジ風味
手打ちパスタ ピチ トマトとバジリコのソース


次回の料理教室は2月11日を予定しています


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by brusta_info | 2009-02-02 19:09 | 料理教室

11月29日【作る】料理教室の報告

11月29日に開催した【作る】料理教室のレポートです。

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カウンターにワインの木箱を並べて、まな板をのせたら調理台の完成。



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初めにタコとジャガイモのサラダ。

今回のテーマは「アンチョビ」を使ったレシピ。
イタリアンの基本調味料であるアンチョビの使い方を、
ここでマスターすれば、きっと料理上手と思わせるはず!


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こんな風に材料を切っていきます。
混ぜたもの。お皿に盛り付けて、完成!

完成品を写真に収め忘れました。



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2皿目はパスタ。ここからが本番!?
みんなの気合が徐々に・・・


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悪戦苦闘!?
マイ包丁の切れ味がイマイチなのか、緊張で手が思うように動かないのか・・・
トマトをカットするだけなのに、中々はかどらない?

さて、ここからが一番楽しいところ。
いよいよ火を使って調理開始!


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ここでのポイントは「エマルジョン・乳化」です。
油と水分をここである程度乳化させないと、仕上げでもバラバラの
状態になり、油っこい料理になってしまいます。
よく赤っぽい油がお皿ににじみ出ている、あれです。
あの状態でパスタが提供されたら、それは「失敗作」ですので、
よく覚えておきましょう!



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メモもみなさん、しっかりととっていました。
大事なことです。



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さて、ここに完成品を2つ。どっちがシェフでマスターでしょうか?



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ワイン。今回はラツィオ州の白ワインとプーリア州の赤ワインを用意しました。
お昼時とあって、参加者みんなの好みも分かれました。
個人的には・・・、どっちでもいいかな。でも、やっぱり白ワインかな。



と言う感じで、2回目となった【作る】料理教室は無事終了。
みなさん、それなりに収穫があったようでした。

ちなみに、当日の夜と次の日に作ったよと言う連絡を頂いたのは、
男性陣!教わってすぐ実践。これが上達の一番の近道。


こういう連絡をいただけると、やっていてよかったなと思います。
また、誰か作ったら教えてください。



そうそう、パスタの答え。
左がシェフ。右がマスターの作ったパスタでした。



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by brusta_info | 2008-12-02 19:05 | 料理教室

茹でタコのサラダ

明日の料理教室に使うタコが届きました。

今回は、茹でタコです。
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定番のジャガイモとアンチョビを組み合わせたサラダになります。

仕上がりについては、明日の料理教室の結果をみてください。

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by brusta_info | 2008-11-28 17:27 | 料理教室

【作る】料理教室

先週の土曜日、初めての【作る】料理教室が開催されました。

メニューは
パンツァネッラというトスカーナのパンのサラダと
サルシッチャのスパゲッティ
の2皿

今までのデモンストレーションのみで、レジメを見ながら
作る過程をメモしていくスタイルとは、全く違うので、
シェフ共々ちょっとバタバタ気味でしたが・・・

始めに、火を使わない料理ということで
パンツァネッラから。

残念ながら、教えているところを撮影するのを忘れてしまい、
写真は完成品のみ。
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これはシェフの。

生徒さんはこんな具合に・・・


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お店のカウンターの上に、ワインの木箱を台にしての
調理実習。

男性が多いので、心配していたのですが、
今の男性は料理が上手!みんな慣れた手つきで材料を刻んでいました。



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こんな具合に2人一組で作っていきます。


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シェフは隣で、アドバイスのみ。


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作っている人目線で。
今はサルシッチャを炒めて出てきた余分な油を捨てているところ。
ここで、しっかりと油を切らないと、食べたときに
臭みと油っぽさが残るので、重要なポイント



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盛り付け。これもセンスと性格がよくでます。
この場合は・・・どうでしょう。




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みんな、こんな感じでメモをしていました。

次回は11月最後の土曜日29日を予定しています。
包丁の使い方から、教えますから初心者でも大丈夫。
興味のある方は、是非お問い合わせを。

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by brusta_info | 2008-10-27 11:18 | 料理教室

魚料理と手打ちパスタ

本日10月18日は【食べる】料理教室
メニューは、こちら
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タラとヒヨコマメのパテ



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手打ちパスタ ピチ 豚肉と栗のラグーソース



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白身魚のオリーブペースト焼き
アサリとフレッシュトマトソース


いつも通りのなごやかな中スタート。


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始めに、パテから。
煮込んでおいたヒヨコマメと、臭み抜きをしたタラをソテーします。
それを一緒にフードプロセッサーでミンチに。
仕上げにEXVオイルをつなぎでいれると、出来上がり。


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次に、ピチ。
粉を練りこんでいきます。


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ソースになる材料は、こちら


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トマト、ローズマリー、豚肉(今回は特別にイベリコ豚の肩ロース!)
と一番奥になるのが、フランス産むき栗

これらを煮込みながら、パスタと和える直前にトマトを入れます。
仕上げにパルミジャーノとコショウをかければ出来上がり。


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最後にメイン。
今日の魚は、なんと銚子産のカサゴ!
脂が乗って美味しい高級魚

魚に塩と薄力粉をまぶしてソテーしたら、
オリーブペーストを塗ってオーブンで焼き上げます。
アサリとフレッシュトマトのソースはその間に作ります。
ボンゴレを作る要領で、アサリに火を入れて、トマトも加えて
蒸し煮にします。

お皿にソースを敷いて、魚を乗せれば完成です。


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次回のテーマは、キノコ。
詳細は後日。ご興味のある方、是非。



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by brusta_info | 2008-10-18 18:51 | 料理教室

料理教室の内容です

今日20日は、定例の料理教室。
今回の生徒さんは、みなさん初参加の方ばかり。
しかも、今回は精鋭3名のみという、贅沢な会になりました。

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料理教室のときは、シェフのコックコートがオシャレになります♪

今日のメニューは
前菜:アナゴのフリット 赤ワインのソース
パスタ:色々キノコのスパゲッティ
メイン:豚ヒレ肉のピカタ

3名の生徒さんとはいえ、みなさんお店の常連さんばかり。

勝手知ったるなんとやらで、のんびりとした雰囲気の中始まりました。




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アナゴは、塩を両面にふって、30分程度〆ます。
そうすることによって、アナゴの臭みを取り除くことが出来ます。
あまり強い塩をすると、しょっぱくなるので注意。
時間がきたら、氷水の中でよく表面を洗い流してください。

水気をキッチンペーパーでふき取って、セモリナ粉をまぶして
揚げたら出来上がり。

ソースは赤ワインを砂糖とエシャロットを使った甘いソース。
下にキュウリの千切りを敷いています。



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キノコのスパゲッティに使うキノコは、
家庭で購入できるものを使用しました。
マッシュルーム、舞茸、エノキ、しめじの4種類。
全てをみじん切りにして、ニンニクがきつね色になるまで
じっくりと炒めたところで、キノコを投入



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ここまで、じっくりと弱火で炒めてください。
強火は厳禁!
キノコを炒めたら、白ワインとお湯を回し入れて、
軽く煮込んで味を引き出しましょう。

パスタを絡めたら、出来上がりです。



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メインは豚ヒレ肉のピカタ。これはヒレ肉に塩をしたあと、
タマゴにパルミジャーノを混ぜたピカタ液に漬けているところ。

ヒレ肉には、事前に小麦粉をはたいています。



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やや大目の油をフライパンに入れたら、お肉を入れていきます。
その際、できるだけ触らない!
これを我慢しないと、おいしい衣がはがれてしまいます。

そして、始め6割焼きあがったところで、ひっくり返します。

表面がこんがり美味しそうな色と思えればOKです。

裏もしっかりと焼き上げて、出来上がり。



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仕上げにトマトソースをお好みで、どうぞ。





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本日のワイン。
白ワインはウンブリア州の白ワイン。
サッパリとしているけど、味わいはわりとしっかりめ。
赤ワインは、ピエモンテ州のもの。
軽やかだけど、北のワインらしいエレガントな味。


次回の料理教室の予定は
10月18日12:30~15:30
となっています。

ご興味のある方は、是非お越しください。




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by brusta_info | 2008-09-20 18:52 | 料理教室