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ブルスタ BRUSTA 西麻布4丁目のイタリアン ブルネッロが自慢です

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カテゴリ:食材( 7 )

アーティチョークと花ズッキーニ

今日、予定はなかったのですが
花ズッキーニとアーティチョークが入荷しました

花ズッキーニにはモッツァレッラとアンチョビを詰めて
フリットが一番美味しいので、そうしますが、
アーティチョークに関しては、
パスタにしてもいいし、素揚げして食べるローマ風
(ローマでは carciofi alla giudia
アーティチョークのユダヤ風でいいかと)
なんでそういうのかは、聞かなかったので知りませんが
素揚げのアーティチョークも美味しいんですよね。
この料理は、一緒に生ハムがお皿に乗ります。

どういう風に、用意しようかな。

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106-0031
東京都港区西麻布4-1-15 セブン西麻布3F
BRUSTA ブルスタ
tel:03-5464-8268
月~土 18:00~
日・祝休み 要予約

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by brusta_info | 2010-06-07 18:45 | 食材

魚の下ろし方

今日は、魚の下ろし方を、図解付きで紹介します。

【1】うろこをはがす。
専用のうろこはがしがあれが一番簡単なのですが、
ない場合は包丁の背の部分を使ってはがします。
尻尾から頭に向かってはがしていきます。
包丁を魚に対して直角かそれに近い角度で、しっかりと身に添って
動かしていきます。

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このとき、写真だと分かりづらいかもしれませんが、
背びれと胸びれは、キッチン包丁などで切り落としておきます。

【2】魚の頭を落とします。
エラの後ろ辺りから、包丁を入れていきます。
両面に同じような感じで包丁を入れていくと、頭を落としやすいです。


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【3】頭を落としたら、切り口から内臓を取り出します。
取り出した内臓は、食べられる物もありますが、中々見分けるのが難しいと
思うので、処分してください。
切り口に、血の塊が見えるかと思います。
これをきちんと取り除かないと、生臭い魚になってしまうので、
束ねた竹串や爪楊枝などで、しっかりと掻き出します。


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【4】背中から包丁を入れていきます。
背骨に沿って、包丁を入れていきます。一度に包丁を滑らせるのは
難しいと思うので、慌てずに確実に背骨に沿って切りましょう。


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包丁を背骨に沿って進めていくと、こんな感じに。


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【5】次はおなかを開きます。
包丁を尻尾のほうから進めていきます。
尾びれぎりぎりのところだと、骨に当るのでやりやすいです。


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【6】背骨の真ん中辺りまで包丁を進めると、身がはがれます。
写真では、あえて血合いの部分を落としていません。
実際には、こんな感じで血合いが残っているので、頭を落としたときに
しっかりと洗い流してください。


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【7】下ろした身に付いている腹骨を取り除きます。
いわゆる、あばら骨です。骨に沿って包丁をゆっくりと入れていきます。


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【8】身に残っている骨を抜いていきます。
骨抜きを用意します。手で触りながら、チクッと触ったところに骨があります。
これらを1本1本丁寧に抜いていきます。


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【9】骨を抜いたら、魚の身を塩水で洗います。
海の濃さと同じ程度の塩水を作り、その中で一度下ろした魚を丁寧に洗います。
そうすることによって、魚の表面が殺菌され、何もしない場合より
日持ちが断然長くなります。また、魚臭さも軽減します。
洗った後は、キッチンペーパーなどで水気をふき取り、新しいペーパーと
ラップに包んで冷蔵庫で保管すれば、2~3日は鮮度が保たれます。


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こんな感じで、残った身も下ろします。魚は体温でも変質してしまうほど
デリケートな物ですが、慌てずにしっかりと下ろせば問題はありません。
下ろした後の処理で、味に大きく違いが出てきますから、
しっかりと血合いを取り除き、塩水で洗いましょう。


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東京都港区西麻布2-11-10
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by brusta_info | 2008-10-30 18:04 | 食材

茨城産キジが入荷しました

今日、お肉屋さんが持ち込んできた食材。

キジ。雉と書きます。
何でも茨城産らしい・・・。

まだ、肉が若いので来週のメニューになりそうですね。

肉質が落ち着いてきたら、シェフが一生懸命に、羽を・・・。
そんでもって、内臓を・・・。
そして、でてきた料理は・・・。
いやいや、美味しいと思いますよ~♪

もしかしたら、これからキジがメニューに載るかもしれません。

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茨城産天然キジのロースト
3400円

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by brusta_info | 2008-09-26 17:09 | 食材

気仙沼のカキ

カキを美味しく食べるには?
というところから始まった、今回の料理。
以前カキのスモークを食べて美味しかったのを思い出し、
お願いして作ってもらうことに。

今回は温燻という手法を用いて、燻製しながら加熱をすることに。
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しっかりと燻製香をまとったカキは、これから
エストラゴンとニンニクを入れたオリーブオイルで
マリネされて、1週間くらい休むことに。



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オイルとなじんできて、しっとりとしてきたら出来上がりです。

今月の下旬には、お店のメニューに登場すると思いますので、
お楽しみに。



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by brusta_info | 2008-08-06 11:53 | 食材

パプリカとピーマンの違い

先日の料理教室で話題になった
「パプリカとピーマンの違い」について。


パプリカは、ピーマンの一種で、違いは品種によるものです。
肉厚で大型のもの(重さ100g程度以上)が、パプリカ、
またはジャンボピーマン。
パプリカには完熟果として赤、オレンジ、黄、茶色が、
未熟果として白、黒、緑、紫があります。
赤や黄色の完熟果は甘みが強く(糖度8以上)、
緑ピーマン特有の苦みがありません。
また、ピーマンは唐辛子の仲間で、
品種改良によって唐辛子の辛味をなくしたもの。

というのが、調べた結果です。


また疑問・質問がありましたら教えてください。

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by brusta_info | 2008-07-23 13:29 | 食材

ときしらずとミミイカ


時しらず(時知不)についての補足説明。

鮭-日本一番採れる鮭。白鮭とも呼ばれます。

『時知らず・時知不』-鮭の旬である秋以外(春から夏にかけて)に採れるので”時知らず”。
簡単に”時鮭”とも呼ばれます。
産卵の準備が行われていないから、脂がのっていて大変美味。

もうひとつ。鮭の王様!?
鮭児(けいじ)-または鮭司。産卵する年令に達していない若い白鮭。
エサを求めて回遊中に、間違って産卵のため日本の河川に戻ってくる鮭につられて沿岸にきて捕獲されたもの。
小型(2~3キロ程度)ですが、脂がのっていて美味。
本当に珍しく、 普通の鮭の数千匹に一匹の割合。
一般の白鮭の10倍以上の値段で取引されることもあります。

それと、先日のオススメにあったミミイカ。
これによると、北海道南部から九州にかけて生息するというから、
かなり広範囲で採れるのに、捨てられてしまう悲しいイカらしい。
でも、瀬戸内では食べられる。お店の魚も岡山の業者さんなので、
この話は納得。



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by brusta_info | 2008-07-01 18:16 | 食材

時知不

ときしらず。来週からのオススメになる食材です。
今回は、このときしらずをスモークサーモン(本日より仕込み開始)と
夏野菜と一緒にソテーして、ヴェルモット(チンザノ・ドライ)とクリームのソース
の2種類でご用意いたします。

ちなみに、今回のサイズは4キロオーバー。
今まで扱った中でも、特に大きいサイズだと思います。
脂も十分に乗った、美味しい鮭。
今が旬の時知不。

是非、ご賞味あれ!
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by brusta_info | 2008-06-27 17:46 | 食材