今日は、魚の下ろし方を、図解付きで紹介します。
【1】うろこをはがす。
専用のうろこはがしがあれが一番簡単なのですが、
ない場合は包丁の背の部分を使ってはがします。
尻尾から頭に向かってはがしていきます。
包丁を魚に対して直角かそれに近い角度で、しっかりと身に添って
動かしていきます。
このとき、写真だと分かりづらいかもしれませんが、
背びれと胸びれは、キッチン包丁などで切り落としておきます。
【2】魚の頭を落とします。
エラの後ろ辺りから、包丁を入れていきます。
両面に同じような感じで包丁を入れていくと、頭を落としやすいです。
【3】頭を落としたら、切り口から内臓を取り出します。
取り出した内臓は、食べられる物もありますが、中々見分けるのが難しいと
思うので、処分してください。
切り口に、血の塊が見えるかと思います。
これをきちんと取り除かないと、生臭い魚になってしまうので、
束ねた竹串や爪楊枝などで、しっかりと掻き出します。
【4】背中から包丁を入れていきます。
背骨に沿って、包丁を入れていきます。一度に包丁を滑らせるのは
難しいと思うので、慌てずに確実に背骨に沿って切りましょう。
包丁を背骨に沿って進めていくと、こんな感じに。
【5】次はおなかを開きます。
包丁を尻尾のほうから進めていきます。
尾びれぎりぎりのところだと、骨に当るのでやりやすいです。
【6】背骨の真ん中辺りまで包丁を進めると、身がはがれます。
写真では、あえて血合いの部分を落としていません。
実際には、こんな感じで血合いが残っているので、頭を落としたときに
しっかりと洗い流してください。
【7】下ろした身に付いている腹骨を取り除きます。
いわゆる、あばら骨です。骨に沿って包丁をゆっくりと入れていきます。
【8】身に残っている骨を抜いていきます。
骨抜きを用意します。手で触りながら、チクッと触ったところに骨があります。
これらを1本1本丁寧に抜いていきます。
【9】骨を抜いたら、魚の身を塩水で洗います。
海の濃さと同じ程度の塩水を作り、その中で一度下ろした魚を丁寧に洗います。
そうすることによって、魚の表面が殺菌され、何もしない場合より
日持ちが断然長くなります。また、魚臭さも軽減します。
洗った後は、キッチンペーパーなどで水気をふき取り、新しいペーパーと
ラップに包んで冷蔵庫で保管すれば、2~3日は鮮度が保たれます。
こんな感じで、残った身も下ろします。魚は体温でも変質してしまうほど
デリケートな物ですが、慌てずにしっかりと下ろせば問題はありません。
下ろした後の処理で、味に大きく違いが出てきますから、
しっかりと血合いを取り除き、塩水で洗いましょう。
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