さて、これは何でしょう。
正解は、レバーペースト。
鶏レバーのペーストです。
使っているのは鳥取県大山地鶏(だいせん)
レバーは鮮度が命なので、届いたらすぐに
流水にさらして血抜きをします。
新鮮なレバーであれば、牛乳で血抜きをする必要がありません。
そして、玉ねぎのスライスとローリエをじっくりと甘味を出すように
炒めて、そこにレバーを加えます。
そしてレバーに火が通ったら、赤ワインを入れます。
軽く煮込んで、熱いうちにミキサーにかけます。
その際、バターを少量入れますが、生クリームは入れません。
生クリームを入れると、滑らかになり食感はいいのですが、
痛みやすいのです。そして、濃厚になりすぎる。
だからお店ではバターのみ。
バターを入れて仕上がったら、一度裏ごしをします。
このときに、レバーの筋などを取り除くのです。
そして、容器に入れて冷ませば出来上がり。
臭みのない、美味しいレバーペーストとなるわけです。
鳥取大山地鶏のレバーペースト
680円
106-0031
東京都港区西麻布2-11-10
オステリア ブルスタ Osteria Bru.sta
tel:03-5766-2678
月~金 18:30~24:00 土18:00~22:00
日・祝休み 要予約