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ブルスタ BRUSTA 西麻布4丁目のイタリアン ブルネッロが自慢です

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第3回バローロの会の報告

12月13日土曜日、18:30から始まった
今年最後で最高の晩餐会

今年で3回目のバローロの会
過去2回よりも多い、お店の定員マックスの15名という参加者!

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今回のメニュー。

普段は作らないというピエモンテ料理をベースにした、シェフの力作

前菜1
バッカラマンテカート アルバ産白トリュフ
バッカラ(干しタラ)を3日間流水で塩抜きをしたあと、
牛乳とニンニクで、臭みを抜きながら柔らかくなるように煮込んでいきます
柔らかくなったとは、フードプロセッサーでペースト状になるようにし、
バターと塩を入れて味を調整します
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ワインはMonsecco Riserva 1971
造り手はConte Rivezzaというピエモンテの生産者
バローロではなく、ガッティナーラという地区のワインなので、
酸味が強く鉄っぽさが強調されるワイン。



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前菜2
長野産ウサギとレバーのサルシッチャ 
ソースアグロドルチェ

ウサギの肉とレバーを腸詰にした前菜。
香辛料を少し効かせて、淡白なウサギの肉にアクセントをつけました
ソースのアグロドルチェとは甘酸っぱいソースのこと
玉ねぎを蒸し焼きにすること2時間、じっくりと甘さを引き出して
レーズンを合わせたソース。赤ワインヴィネガーと塩で味を調えます


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PRANDI Barolo 1959
59年はヴィンテージとしては平均な年。
強いパンチがあるワインではないので、敢えて前菜で用意
軽やかな酸味と、こなれた果実味のバランスがウサギと相性のよさが
絶妙で、どちらの魅力も十分に引き出された感がありました



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パスタ1
長野産そば粉で作った仔牛のプリン 
黒トリュフのバターソース

そば粉の持つ酸味が欲しかったので、パスタ生地に使いました
仔牛の肉は香味野菜(玉ねぎ・ニンジン・セロリ)と一緒に1日かけて
煮込み旨味を十分に引き出します
フードプロセッサーでミンチにし、プリンの具となる大きさに丸めていきます
プリン・・・Agnolotti dal Plinという名前のラビオリのことで、
ピエモンテ州のパスタです。定番の仔牛を詰めたことによって
安定感のある一皿に仕上げました。ワインの香りにもある黒トリュフを
ソースにすることによって、味わいの奥行き、立体感を感じるように仕上げました



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ワインは、Carlo Rinardi Barolo Riserva 1958
当初はエンリコ セラフィーノに合わせようとしたのですが、
テイスティング後に変更。上品で繊細なシルクの風船のようなワインだったので、
仔牛の軽い味わいに合わせました。
バターと黒トリュフはワインの酸味と鉄分をまろやかにし、
甘美な余韻を演出してくれました


だんだんとみんなもテンションが上がってきて・・・


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パスタ2
バローロのリゾット ピエモンテのチーズ 
カステルマーニョ添え

定番のリゾットを、スペシャルにバローロを使用しました
使ったワインはGigi Rosso Barolo 2003
適度な酸味が残り、パンチのあるチーズが強いワインにピッタリでした


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ワインは、Enrico Serafino Barolo Riserva 1967
この年のワインの特徴は、酸味とタンニンの強さ。
まだまだ硬い感じは残っているのですが、10年くらい前に
初めて飲んだ時も硬い印象がったので、きっとこの硬さが
特徴なのでしょう。
ただ時間と共に、香りのボリュームが上がってくるのは、さすが!
どんどん味わいが複雑になってきて、スケールの大きなワインに
変身しました



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メイン
エゾ鹿とリンゴとフォアグラのインヴォルティーニ 
赤ワインのソース



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エゾ鹿のフィレ肉を使って、中に蒸し焼きにしたリンゴとフォアグラを詰めました

網脂を使い、詰め物が出てこないように包み込みます


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じっくりと焼き上げて、中身はロゼに仕上げるのがポイント
臭みなく、しっとりと焼き上げた肉は、今年のシェフのテクニックの真骨頂
だったのでは?

一人で15人前もの料理を提供する難しさもあったと思うのですが、
それを感じさせない姿も堂に入った感じでした



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Cantina Mascarello Barolo 1967
最も好きなワインのひとつ。
前に用意したエンリコ・セラフィーノとの共通する味わいもありながら、
マスカレッロの世界観の壮大さに圧倒される、まさにワインの王、バローロ



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どっしりとしたメインに負けない、ワインの骨格
ワインの格と料理の格は合わせてこそ、その本当の姿を見ることが出来る
ということを皆さん体感されたはず

忙しい師走の中、参加された皆さんには本当に感謝しております。
ありがとうございました。

今回でマスターのワインのストックも底を尽いた?ので、一応今年をもって
最後にする予定ですが、1年かけてまたワインを集められたら、
企画したいなと思います。

今年も残すところあと2週間
そろそろバタバタと忙しくなってくる頃では
体調管理も大変だと思いますが、素敵なクリスマスを迎えてください。


最後に


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イタリアのクリスマスケーキ、パネトーネと
アスティ スプマンテで乾杯!


とても優雅な週末でした
参加されました、みなさん本当にありがとうございました


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今回のワインのコルクたち。
左から順番になっています



106-0031
東京都港区西麻布2-11-10
オステリア ブルスタ Osteria Bru.sta
tel:03-5766-2678
月~金 18:30~24:00 土18:00~22:00
日・祝休み 要予約

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by brusta_info | 2008-12-15 13:41 | イベント
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